相宜一个东谈骨干的摆摊小吃技巧，提议保藏。

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我是季师父，最近有好多东谈主问我

麻辣羊蹄怎么作念好意思味，有莫得实

体店实战的配方，好意思食日志今天

就共享麻辣羊蹄的中枢技巧，

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麻辣羊蹄很相宜一个东谈主摆摊创业，

我曩昔一个门徒，他当今就在老

家摆摊卖麻辣羊蹄，贸易还可以，

其实麻辣羊蹄作念好了，那种软糯

与筋谈恰到平允，满满的胶原蛋

白，咬上一口，温存又弹牙！

         麻辣羊蹄

食材：羊蹄6斤

“香料包制作”

荜拨15克，小茴香10克，香叶5

克，白芷15克，白蔻8克，八角

10克，山奈7克，香砂7克，良姜

7克，肉蔻6克，甘草5克，白胡

椒5克，丁香2克，草果2克（去

过籽的籽），香茅草2克，

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备注：上头通盘的香料用温水泡

洗干净放入煲鱼袋备用。

“麻辣料的制作”

色拉油500克，葱40克，姜片35

克，洋葱35克，香菜15克，大红

袍花椒30克，麻椒30克，印度魔

鬼辣椒50克，福建辣椒王50克，

备注：辣椒，花椒和麻椒用温水

泡一会洗干净沥水备用。

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起锅放入色拉油烧热，放入葱姜

稍炒一下，放入洋葱香菜，辣椒

和花椒，麻椒，小火炒香即可，

不需要炒太干。

“酱料制作”

色拉油1100克，郫县红油豆瓣酱

（丹丹）500克，辣妹子（湘君府）

160克，甜面酱（葱伴侣）180克，

葱100克，姜片100克，

香料：八角10克，桂皮8克，花椒

3克，香叶1克，小茴香4克，丁香

10颗，

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起锅放油烧热，放入葱姜熬香，

放入香料小火熬到葱姜干香捞

出葱姜和香料，放入豆瓣酱，

辣妹子和甜面酱，小火烧4分

钟支配，把酱香味和红油熬出

来倒出备用，熬酱时要多搅拌

驻扎粘底，

“糖色制作”

黄栀子水：黄栀子三个切开，用

500克热水泡出样式后，捞出黄

栀子丢掉，

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锅中放500克冰糖，放极少油，

中小火先把冰糖炒化，转小火

炒，握住的用勺子搅拌，驻扎

受热不均匀，一直炒到糖色变

酒红色，冒大泡往下千里，加入

黄栀子水烧开即可倒出备用，

备注：炒糖色多把稳样式变化，

变酒红色，就要飞速加黄栀子

水，

“高汤制作”

猪皮2斤，猪棒骨3斤，鸡架3斤，

泡去血水，加葱姜料酒焯水，

焯好水的猪皮，猪棒骨和鸡架放桶

里，加50斤水，葱姜各50克，熬4

小时，捞出渣子，高汤作念好了，

“羊蹄惩处”

羊蹄冰冻的大致极新的王人可以，先

冲洗干净，羊蹄指甲缝里的毛囊必

须剪掉（如下图），毛囊很腥。

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然后用火枪烧去羊蹄名义的毛，

再用温水用钢丝球把羊蹄擦洗

干净，

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擦洗干净的羊蹄冷水下锅放葱姜

和极少高度白酒烧开两分钟捞出

备用，羊蹄就焯好水了，

“兑卤和卤制”

调料：盐250克，味精和鸡精各90克，

麦芽酚（焦香）6克，酱料300克，油

料（酱料内部的油）300克，糖色150

克，冰糖90克支配，

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桶里放25斤高汤，放入麻辣料，香

料包，酱料和油料，再放入糖色和

麦芽酚烧开小火烧15分钟后，放入

盐，味精和鸡精，冰糖，放入焯好

水的羊蹄烧开转小火烧1小时关火

焖一小时即可捞出，

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捞出羊蹄放入托盘，把辣椒和花

椒挑出来留住次用，羊蹄名义刷

极少卤油浇入极少卤汁，羊蹄就

可以售卖了，按个卖。

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备注：羊蹄卤水每次卤完羊蹄捞

出，王人要用密漏捞出渣子，烧开

即可，卤水上头的油少了就要补

充适量的油料，

季师父说细节

1:羊蹄卤前毛囊必须去掉，羊蹄

卤，糖色不要放多了，

2:香料包每卤两次换新的，麻辣

料每卤两次换新的，麻辣的成度

凭据你当地口味来增减辣椒和花

椒，

3:后期补汤，加净水就可以，一

斤水，放盐10克（盐的量我方把

控下），鸡精味精各3.5克，冰糖

3.6克，酱料12克，油料你我方看

情况加，

你学会了吗？不解白的铭记给我留言！

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我是一品厨艺的季师父，

季师父好意思食日志博主，

但愿你能可爱我的好意思食著述！

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